Per prima cosa lavate bene gli asparagi, e scottateli pochi minuti, scolateli (lasciate da parte un mestolo di acqua di cottura) e tagliateteli a fiammifero.

Mettete a scaldare una pentola con l’acqua dove andrete a bollire la pasta.

Grattugiate il pecorino a scagliette e mettetelo da parte.

Tagliate il guanciale prima a fettine non troppo sottili poi a listarelle, (eliminate la cotenna) fatele rosolare a fuoco dolce in una padella capiente, fin quando quando il grasso del guanciale avrà cominciato a sciogliersi, fate rosolare ancora fino a quando non avranno preso colore.

Togliete metà del guanciale e mettetelo da parte.

Aggiungete gli asparagi che avevate tagliato, fateli rosolare qualche minuto poi sfumate con il vino bianco, aggiungete il pepe macinato fresco, regolate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per 7-8 minuti, aggiungendo se necessario un pochino di acqua di cottura degli asparagi.

Se volete ottenere una pasta ancora più cremosa, mettete in un frullatore metà degli asparagi con mezzo mestolo di acqua di cottura e un cucchiaio di pecorino, frullate e avrete una crema perfetta.

Quando l’acqua bolle, regolate di sale e buttate la pasta.

Scolate la pasta al dente (conservate una tazza di acqua di cottura) e versatela nella padella con il guanciale e gli asparagi, mantecate aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura, parte del pecorino e il pepe macinato al momento.

Servite con scagliette di pecorino, il guanciale che avevate messo da parte e pepe nero macinato fresco.