Mettete a scaldare una pentola con l’acqua dove andrete a bollire la pasta, nel frattempo tagliate il guanciale prima a fettine non troppo sottili poi a listrarelle, (eliminate la cotenna) fatele rosolare a fuoco dolce in una padella capiente, fin quando quando il grasso del guanciale avrà cominciato a sciogliersi, fate rosolare ancora fino a quando non avranno preso colore poi spegnete la fiamma.

Grattugiate il pecorino e mettetelo da parte.
Quando l’acqua bolle, salate leggermente (il pecorino e il guanciale sono già molto sapidi) e buttate la pasta.

Scolate la pasta al dente (conservate una tazza di acqua di cottura) e versatela nella padella con il guanciale, mantecate aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, parte del pecorino e il pepe macinato al momento, servite con del pepe nero macinato fresco.

Se volete ottenere una pasta ancora più cremosa, mettete in un contenitore un mestolo di acqua di cottura, il pecorino, un filo di olio extravergine e una manciata di pepe macinato fresco.
Frullate il tutto con un minipimer a immersione e avrete una crema perfetta!